San Juan de Luz es una localidad ubicada en la costa vasca francesa, muy cercana a la frontera española. Esta ciudad es famosa por sus playas, su puerto pesquero y por supuesto, por su gastronomía, entre la que destaca el bacalao.
El bacalao es un pescado muy versátil y apreciado en muchas regiones del mundo, especialmente en aquellas ciudades que tienen un puerto pesquero importante como San Juan de Luz. En el caso de Navarra, esta región ha recibido una gran influencia de la cocina vasca, por lo que el bacalao es un ingrediente muy presente en su gastronomía.
El bacalao es un pescado que ha sido parte de la historia de la humanidad desde hace siglos. Los vikingos, por ejemplo, se lanzaron a la conquista del Atlántico Norte en busca de este preciado pescado. En la Edad Media, el bacalao era considerado un alimento para pobres, pero con el paso del tiempo su popularidad fue en aumento, especialmente en la época de la colonización de América.
Fue en el siglo XVII cuando los franceses comenzaron a pescar bacalao en la costa de Terranova, en Canadá. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando el pescado comenzó a llegar a San Juan de Luz, gracias a los barcos bacaladeros que faenaban en el Atlántico Norte.
Desde entonces, el bacalao se ha convertido en un ingrediente fundamental de la cocina de San Juan de Luz, llegando a alcanzar el estatus de 'patrimonio cultural' de la ciudad. Cada año, en el mes de marzo, se celebra la 'Fête du Chipiron', una fiesta gastronómica en la que se rinde homenaje al bacalao.
Navarra es una región que cuenta con una gran tradición culinaria, especialmente en lo que se refiere a la cocina vasca. El bacalao es un ingrediente muy presente en la gastronomía de la zona, tanto en platos tradicionales como en creaciones contemporáneas.
Uno de los platos más icónicos de la cocina navarra es la 'piperrada con bacalao'. La piperrada es un guiso elaborado con pimientos, tomates, cebolla y ajo. Se suele servir acompañado de un lomo de bacalao, lo que lo convierte en un plato completo y muy sabroso.
Otro plato muy típico de la cocina navarra es el 'bacalao al ajoarriero'. Se trata de un guiso elaborado con bacalao desmigado, pimientos del piquillo, cebolla, tomate y ajo. Es un plato contundente que se suele servir como primer plato.
Además de estos platos tradicionales, en Navarra podemos encontrar creaciones más innovadoras que utilizan el bacalao como ingrediente principal. Por ejemplo, la 'brandada de bacalao con txangurro' es un plato que fusiona la cocina vasca y la gallega, incluyendo en la receta la carne del txangurro, un crustáceo muy apreciado en esta zona de la Península Ibérica.
El bacalao de San Juan de Luz ha sido y sigue siendo una influencia importante en la gastronomía de Navarra. Gracias a este pescado, se han creado platos emblemáticos de la cocina navarra que hoy en día siguen siendo muy apreciados tanto por los habitantes de la zona como por los turistas que visitan la región.
La versatilidad del bacalao lo convierte en un ingrediente ideal para todo tipo de platos, desde los más tradicionales hasta los más creativos. Además, su sabor intenso y su textura suave hacen que resulte muy atractivo al paladar.
Por todo ello, podemos afirmar que el bacalao de San Juan de Luz y su influencia en la cocina de Navarra es un ejemplo claro de cómo la gastronomía puede ser un elemento de unión entre diferentes culturas y regiones.