Crónica Navarra.

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Investigador crea hamburguesas híbridas con Ternera de Navarra y ingredientes vegetales

Investigador crea hamburguesas híbridas con Ternera de Navarra y ingredientes vegetales

PAMPLONA, 6 Ago.

Rasmi Janardhanan, ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), ha obtenido su doctorado en la Universidad Pública de Navarra. Su tesis doctoral se centra en la elaboración de platos seguros, saludables y de alta calidad, utilizando materias primas locales de forma sostenible. Para ello, ha desarrollado hamburguesas híbridas utilizando ternera de raza autóctona Ternera de Navarra, un producto vegetal y un producto híbrido que son muy similares a las hamburguesas de carne tradicionales.

Según afirma Janardhanan, "hemos reemplazado con éxito algunas grasas poco saludables por grasas saludables, sin apenas diferencias en las propiedades en comparación con las hamburguesas de cerdo con grasa añadida. Además, los análisis microbiológicos y los estudios de almacenamiento refrigerado de dos semanas han confirmado que las hamburguesas son seguras y mantienen su calidad".

Este proyecto permite a las industrias agroalimentarias producir productos cárnicos, vegetales e híbridos de forma más sostenible, utilizando tecnologías como el procesamiento a alta presión y la cocción al vacío, según indica la UPNA.

"El hecho de que los alimentos sean procesados no implica que no sean saludables, ya que el uso de tecnologías puede hacer que los alimentos sean seguros y tengan una mayor vida útil", afirma la investigadora.

La tesis doctoral de Rasmi Janardhanan ha sido dirigida por María José Beriain Apesteguia, catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA e investigadora del instituto ISFOOD, y por Nelson Huerta Leidenz, profesor de la Texas Tech University (EE.UU.). El trabajo ha sido calificado con sobresaliente ‘cum laude’ y con mención internacional.

La autora destaca que, aunque la dieta europea se basa principalmente en la carne, se ha observado un mayor aceptación hacia los productos híbridos y de origen vegetal. "Creemos que los productos alimenticios elaborados con Ternera de Navarra, productos vegetales e híbridos, pueden ser atractivos para comunidades carnívoras, veganas y flexitarianas al mismo tiempo", indica.

En su investigación, Janardhanan se ha centrado en el plan de sostenibilidad de la Unión Europea, específicamente en la estrategia 'de la granja a la mesa'. Se han probado la aceptación sensorial y las propiedades tecnológicas de los nuevos productos alternativos a base de proteínas en empanadas. "Los resultados han sido prometedores y las hamburguesas híbridas se parecen mucho a las de carne. El reemplazo de grasa ha sido exitoso, sin apenas diferencias en las propiedades, y los análisis microbiológicos y los estudios de almacenamiento de dos semanas han confirmado que las hamburguesas son seguras y mantienen su calidad", destaca.

Rasmi Janardhanan es ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), donde también obtuvo su Máster en Ingeniería Agrícola con especialización en Procesamiento Agrícola e Ingeniería de Alimentos.

Ha recibido una beca de cofinanciación de acciones Marie Sklodowska-Curie en la Universidad Pública de Navarra, a través del programa Iberus Talent, que le ha permitido realizar su doctorado en esa institución.

A lo largo de su carrera, ha realizado estancias en el centro de investigación Teagasc Ashtown Food (Dublín, Irlanda), en la Universidad Tecnológica de Texas (EE.UU.) y en la Universidad Central de Tezpur (Assam, India). Además, es autora de varios artículos de investigación y ha participado en varios congresos internacionales.