PAMPLONA, 18 de agosto. Un nuevo enfoque de investigación del Instituto de Investigación en Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (ISFOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) se centra en el aprovechamiento de los procesos fermentativos y enzimáticos para la creación de alimentos. Este proyecto tiene como finalidad transformar subproductos agrícolas locales, como los restos de tomate, alcachofa y pimiento, en productos que destacan por sus complejos y atractivos perfiles de sabor, según comentó Idoya Fernández Pan, responsable de este interesante estudio.

La propuesta amalgama la herencia de prácticas tradicionales con avances científicos para promover una alimentación más responsable, reduciendo la necesidad de sal y aditivos, y alineándose con los conceptos de sostenibilidad y economía circular. Esto no sólo responde a un imperativo ambiental, sino que también busca satisfacer las exigencias de los consumidores modernos en cuanto a la reducción del desperdicio alimentario.

La fermentación, técnica ancestral esencial en la preservación de alimentos, es la piedra angular de este proyecto, que mira hacia el futuro sin olvidar el pasado. Productos como el pan, el queso, el yogur, el vino y la cerveza demuestran la relevancia de la fermentación en la cultura alimentaria. "Los alimentos fermentados ofrecen beneficios para la salud, favoreciendo la microbiota intestinal y la digestión", explicaba Fernández Pan, resaltando los múltiples beneficios de esta técnica milenaria.

La innovación en esta investigación radica en la sinergia de conocimientos tradicionales y métodos científicos contemporáneos, permitiendo el desarrollo de fermentaciones controladas y aplicaciones enzimáticas. "El interés por reinterpretar técnicas ancestrales es evidente; hay un fuerte deseo de recuperar la identidad cultural a través de prácticas alimentarias que se benefician de la creatividad y la experimentación", añadió la investigadora.

A través de la fermentación en estado sólido, el proyecto suscita la producción de enzimas que catalizan reacciones químicas beneficiosas en los alimentos, intensificando sabores y mejorando la textura y el valor nutricional. Este enfoque está destinado a convertir los subproductos alimentarios en pastas fermentadas ricas en compuestos umami, uno de los cinco sabores fundamentales.

La investigación ha determinado su enfoque en productos como la kombucha y las pastas fermentadas, en particular miso y shio-koji, que son ampliamente utilizadas en la cocina asiática. Estos condimentos naturales se elaboran a partir de arroz y vegetales fermentados y son valorados por su capacidad para realzar el sabor de los platos sin recurrir a la sal o aditivos artificiales.

En el caso de la kombucha, una bebida fermentada clásicamente basada en té, azúcar y un cultivo de levaduras y bacterias, el equipo de ISFOOD ha introducido variaciones que incorporan hierbas, frutas y especias, creando opciones sin alcohol como alternativas salubres a las bebidas azucaradas. Se han desarrollado también usos innovadores de la kombucha como sustituto del vinagre en conservas vegetales, destacando un proyecto de encurtido de zanahorias 'baby' en kombucha acidificada.

Para las pastas fermentadas, se han preparado diferentes tipos de miso y shio-koji utilizando productos locales como el tomate, pimiento y alcachofa, incluyendo una versión de shio-koji de pimiento que se puede utilizar como salsa. Estos ingredientes, ricos en aminoácidos y compuestos umami, ofrecen el potencial de sustituir ingredientes como la sal o el glutamato monosódico en la industria alimentaria.

El uso del glutamato monosódico ha sido ampliamente discutido debido a sus vínculos con la salud, en particular, su relación con problemas cardiovasculares. La investigación de la UPNA sugiere que las pastas fermentadas podrían servir como una alternativa natural que reduce la dependencia de este aditivo y de la sal, sin comprometer el sabor.

A lo largo del proyecto, que forma parte de una iniciativa para apoyar a jóvenes investigadores, se han llevado a cabo pruebas de aceptación con la participación de más de 75 consumidores interesados en la innovación alimentaria. Se evaluaron productos que incorporan miso de alcachofa, shio-koji y otros, todos los cuales recibieron una respuesta favorable por parte de los participantes.

El proyecto ha contado con la colaboración de estudiantes de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la UPNA, quienes han desarrollado sus proyectos de investigación. Expertos en innovación gastronómica también han contribuido, brindando su conocimiento en diversas etapas del proyecto y organizando actividades de divulgación. Además, el chef David Yárnoz ha incorporado algunos de estos desarrollos en sus platos, validando su aplicabilidad en la cocina práctica.

Por último, cabe destacar que en octubre de 2024, la investigadora Idoya Fernández Pan emprenderá un viaje a Japón, donde se establecerá un intercambio con el profesor Motoshi Kato. Este intercambio tiene como finalidad profundizar en los métodos tradicionales de procesamiento de koji y miso, así como explorar el significado cultural del umami y kokumi, clave en la gastronomía japonesa.